Wenn man sich mit Spirituosen und ihrer Geschichte beschäftigt, führt auf kurz oder lang kein Weg am Arrack vorbei. Wohlgemerkt am Arrack und nicht um Arak. Letzteren gibt es zwar auch, er ist aber bei Weitem nicht so bekannt und auch deutlich seltener anzutreffen. Was aber ist Arrack (bzw. Batavia-Arrack) eigentlich genau und wo ist sein Platz in der Geschichte der Cocktails? Dies möchte ich heute anhand eines konkreten Beispiels in Grundzügen erläutern. (zugesandtes Testprodukt)*

Den Begriff des Arrack einzugrenzen, ist gar nicht so einfach. Wirklich verbindlich festgeschriebene Regeln mit globaler Gültigkeit gibt es nicht und auf ein einziges spezifisches Herkunftsland lässt er sich ebenfalls nicht einengen. Das erinnert jetzt vielleicht manchen ein wenig an Rum, womit man auch tatsächlich gar nicht so falsch liegt. Arrack gibt es zwar aus verschiedenen Grundstoffen (Palmsaft, Kokosblüten, Reis u.a.), der berühmteste Arrack, der Batavia-Arrack aus Indonesien, wird jedoch auch aus Zuckerrohr hergestellt (benannt nach der niederländischen Batavia-Arak-Maatschapij, eines historischen Unternehmens in der Arrack-Herstellung; Batavia ist übrigens der lateinische Name für die Niederlande, war aber auch die Bezeichnung der indonesischen Hauptstadt Jakarta als jene noch das Hauptquartier der niederländischen Ostindienkompanie gewesen ist). Im Gegensatz zum Rum wird jedoch auch fermentierter, roter Reis der Maische zugegeben, bevor man einen Batavia Arrack schließlich auf Pot Stills destilliert. Es verwundert also nicht, dass indonesischer Batavia-Arrack auch oft als „indonesischer Rum“ bezeichnet wird.

Neben Batavia-Arrack aus Indonesien gibt es jedoch auch noch in vielen anderen Ländern eine Spirituose dieses Namens. So stellen auch die Philippinen, Indien, Sri Lanka und weitere südostasiatische Staaten ihren eigenen Arrack her, dessen Ausgangsrohstoffe sich jedoch mitunter deutlich unterscheiden. Vermutlich wurde der erste Arrack auch in Indien gebrannt, von wo aus er sich in verschiedene, benachbarte Kulturkreise ausbreitete (und teilweise in andere Spirituosengattungen überging). Der mit dem hier beschriebenen Arrack namentlich sehr eng verwandte arabische Anisschnaps Arak ist jedoch deutlich anderer Natur. Zwar besteht auch hier eine historisch-etymologische Verwandtschaftsbeziehung, geschmacklich tanzt der Arak jedoch klar aus der Reihe. Leider wird auch die Schreibweise Arrack, Arrak oder Arak alles andere als einheitlich gehalten, so dass – insbesondere im Englischen – eine klare Trennung von Arrack und Arak nicht immer auf den ersten Blick möglich ist. Das Wort Arrack bedeutet übrigens im Arabischen schlicht „süßer Saft“ oder auch einfach „Destillat“. Auch hier erkennt man die unglaublich Bedeutungsbreite des Begriffs und wie schwierig eine klare Umgrenzung eigentlich ist.

Arrack findet hinter der Bar auch bereits seit langer Zeit Verwendung, z.T. auch deutlich länger, als man überhaupt von klassischen „Bars“ spricht. Vor allem die ursprünglich aus Indien stammenden, später aber auch im klassischen Bargeschehen als eigene Kategorie etablierten Punches oder Punsche wurden und werden oft mit Arrack zubereitet (neben anderen, konstitutiven Zutaten wie v.a. Früchten und Gewürzen).

Der Arrack bzw. Batavia-Arrack, den ich hier heute vorstellen möchte, stammt aus dem niederländischen Hause „By the Dutch“ aus Schiedam in der Provinz Südholland. Unter dem Namen „By the Dutch“ werden seit dem Jahr 2015 Spirituosen vertrieben, die einen Bezug der niederländischen Geschichte aufweisen und vor dem Hintergrund der großen kolonialen Vergangenheit des Landes zählt natürlich auch Arrack dazu.

Ausgangsbasis für den By the Dutch Batavia Arrack ist Zuckerrohrmelasse, der im Fermentationsprozess eine kleine Menge fermentierter, roter Reis zugegeben wird (s.o.). Der Arrack wird auf der indonesischen Insel Java hergestellt. Laut Hersteller geschieht die anschließende Destillation auf kupfernen Pot Still-Brennblasen vor dem historischen Hintergrund der aus dem alten China tradierten Brennkunst. Ob und inwiefern hier ein maßgeblicher Unterschied zu westlichen Pot Still-Brennverfahren vorliegt, vermag ich an dieser Stelle nicht zu sagen. Im Anschluss an den Destillationsprozess darf der By the Dutch Batavia Arrack jedenfalls für bis zu 8 Jahre in Eichenfässern in Amsterdam reifen. Seine Farbe verdankt er ausschließlich dieser Reifung. Abgefüllt wird schließlich mit 48% vol.

Das Design des By the Dutch Batavia Arracks ist sehr gelungen, wie ich finde. Eine schöne, bauchige Flasche wird von einem informativen und ansprechend aussehenden Etikett geschmückt. Der Flaschenhals ist mit feinem Flechtseil umwickelt und befestigt ein kleines Kartonkärtchen mit einem Cocktailrezept an der Flasche.

Tasting Notes:

Aroma: Hier wird schnell klar, dass man es mit einer ganzen Fracht von Aromen zu tun hat. Die Nähe zum Rum ist von Anfang an unverkennbar und bei einem Blind Tasting wäre dies wohl auch meine erste Vermutung gewesen. Dennoch sind hier einige Besonderheiten bemerkbar, die sich mit der Zeit deutlicher aus dem Gesamteindruck isolieren lassen: intensive und kräftige Fruchtnoten von Steinobstkompott mit Gewürzen lassen an jamaikanische High-Ester-Rums denken, dazu verleihen eine sehr ausgeprägte Fasscharakteristik mit Holztönen und etwas Heidekraut dem By the Dutch Batavia Arrack eine letztlich einzigartige Note.

Geschmack: Am Gaumen finden sich dann wieder zunächst fruchtige Noten mit pfeffrigem Gewürzeinschlag. Dazu wieder jede Menge Eiche, Kokosnuss und etwas Fenchel im Hintergrund. Geschmacklich sehr angenehm und vielfältig, dabei relativ trocken und nicht zu süß.

Abgang: würzig mit Eiche und trockenem Finish

Der Weg von traditionellen Punches, die von vielen im Grund als die ersten Cocktails angesehen werden, zu dem, was man seit den 1940er Jahren als Tiki-Drinks begreift, ist oft nicht besonders weit. Ich möchte eigentlich an dieser Stelle nicht über die essentielle Eingrenzung eines Punchbegriffs schwadronieren, aber vereinfacht sind viele Tikidrinks im Wesentlichen eben solche Punches, wenngleich auch oft in deutlich verspielterer, komplexerer und oft auch wesentlich verrückterer Art und Weise. Von daher war es für mich auch keine große Frage, in welche Richtung ein Cocktail gehen sollte, den ich auf Basis des By the Dutch Batavia Arracks mixen würde. Neben Madagaskar ist Indonesien der größte Produzent von Vanille und generell waren Gewürze natürlich stets ein Dreh- und Angelpunkt der kolonialen Handelsgeschichte. Das Ergebnis ist somit ein Drink, der vielleicht von seiner Zutatenkomposition her ein wenig merkwürdig wirkt, im Endeffekt aber ein schöner, erfrischender und gleichzeitig komplex-würziger Cocktail ist. Der Name Vanilla & Spice Punch ist im Wesentlichen recht programmatisch, da eine feine Vanillebasis den Drink auszeichnet (die von einem – am besten selbst hergestellten – Vanillesirup herrührt). Citrusnoten, Kräuterliköre, Peach Bitters (die hier vielleicht etwas schräg wirken, tatsächlich aber sehr gut passen) und ein klein wenig gereifter, kubanischer Rum begleiten zudem den Arrack, während schlussendlich geriebene Tonkabohne und eine halbe Vanillestange (die z.B. bei der Sirupherstellung übrig geblieben ist) auch olfaktorisch auf den Cocktail einstimmen.

Rezept: „Vanilla & Spice Punch“:

4,5 cl By the Dutch Batavia Arrack
1,5 cl gereifter, kubanischer Rum (z.B. Havana Club 7 Jahre)
2,5 cl Limettensaft
2 cl Grapefruitsaft
2 cl Vanillesirup
0,5 cl Chartreuse verte
0,5 cl Galliano Vanilla
2 Barlöffel Absinth
1 Barlöffel Mozart Dry Schokoladendestillat
2 Dashes Peach Bitters

Zubereitung: Alle Zutaten kräftig auf Eis schütteln und ins mit frischem Eis gefüllte Glas geben.

Garnitur: geriebene Tonkabohne und halbe Vanillestange

Glas: Tiki-Mug oder Highball

Bezugsquellen: Im Fachhandel oder online

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