Jerez Old Fashioned & Passionfruit-Espuma

Jerez Old Fashioned & Passionfruit-Espuma

Nach einigen Tagen der Abstinenz und der überstandenen Silvesternacht ist es Zeit, das neue Jahr 2016 mit einem netten kleinen Drink mit dem gebührenden Abstand willkommen zu heißen. Dafür habe ich mir einen ganz besonderen Cocktail ausgesucht, der Alt und Neu miteinander gekonnt verbindet und somit ideal für diesen Anlass ist. Es handelt sich um einen Drink mit dem klangvollen, etwas sperrigen aber nichtsdestotrotz programmatischen Namen „Jerez Old Fashioned & Passionfruit-Espuma“.

Der Name sagt eigentlich alles, was in diesem Cocktail Wesentliches steckt. Die althergebrachte Zubereitungsweise des Old Fashioned Drinks kommt in einem abgewandelten Gewand daher und verbindet spanischen Brandy mit dunkel-viskosem Pedro Ximenez Sherry und den Barrel Aged Bitters von Fee Brothers. Eine wirklich gelungene Verbindung, die bereits für sich genommen ein lohnenswerter Cocktail ist.

Den eigentlichen, modernen Twist erhält der Cocktail jedoch durch Passionsfrucht-Espuma, welches dem an sich von kräftigen, dunklen Fassaromen und schwer-süßlichen Weintönen geprägten Drink einen sehr interessanten, fruchtig-sauren Konterpunkt entgegensetzt. Aber was ist eigentlich Passionfrucht-Espuma? Espuma bedeutet eigentlich lediglich Schaum und stammt ursprünglich aus der Molekularküche des spanischen Starkochs Ferran Adrià. Der Einsatz von Espuma an der Bar ist also ein weiterer Beleg für die oft verschwimmende Grenze zwischen Haute Cuisine und Cocktailgastronomie, die gerade im Spitzensegment immer häufiger anzutreffen ist.

Espuma wird hergestellt, indem Säfte, Sahne oder Sirups (häufig mit Eiweiß und Gelierhilfen) in einem Siphon mit Lachgaskapseln angereichert werden und durch das Gas im druckdichten Gefäß ein Schaum entsteht, den man nun auf Cocktails (oder diverse Speisen) geben kann. Espuma ist jedoch sehr flüchtig und fragil und hält meist nicht besonders lange, ein Merkmal, was es für Cocktails natürlich durchaus geeignet macht, da in der Regel ein Drink nicht mehrere Stunden unangetastet vor sich hin dümpelt. Von der ansprechenden Optik natürlich ganz zu schweigen.

Jerez Old Fashioned & Passionfruit-Espuma

Jerez Old Fashioned & Passionfruit-Espuma

Den Drink habe ich dem Band „Cocktailian – das Handbuch der Bar“ entnommen, wo er als Eigenkreation der Autoren Helmut Adam, Jens Hasenbein und Bastian Heuser aufgeführt ist. Die folgende Rezeptur folgt ihren Angaben (ich bin allerdings an einem Punkt von der Rezeptur abgewichen und habe dem Passionsfrucht-Espuma statt Zuckersirup selbst hergestellten Grenadine beigegeben. Das hat nicht nur farblich nette Akzente gesetzt, sondern war auch geschmacklich meiner Meinung nach eine Nuance interessanter):

Rezept:

5 cl spanischer Brandy (z.B. Solera Reserva)
2 cl Pedro Ximenez Sherry
2 Dashes Fee Brothers Barrel Aged Bitters (ersatzweise Angostura Bitters)
Passionsfrucht-Espuma (s.u.)

Passionsfrucht-Espuma: 50 ml Passionsfruchtpüree mit einem gestrichenen Esslöffel Gelatine verrühren und 10 Minuten eindicken lassen. Dann weitere 350 ml Passionsfruchtpüree, 2 Eier und 5 cl Zuckersirup dazugeben und mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Mixer verschlagen. Dann alles in den Siphon geben, mit einer NO2-Patronen laden und 2 Stunden kaltstellen. Kurz vor Gebrauch noch einmal kräftig aufschütteln. Sollte das Espuma zu flüssig sein, eine weitere NO2-Patrone laden.

Zubereitung: Brandy, Sherry und Bitters auf Eiswürfeln im Rührglas für 30 Sekunden kalt rühren und ins vorgekühlte Glas abseihen. Anschließend mit Passionsfrucht-Espuma auffüllen.

Jerez Old Fashioned & Passionfruit-Espuma

(Perfect Large Mixing Glass aus der Spiegelau Perfect Serve Collection by Stephan Hinz)

Glas: Coupette / Cocktailschale (Ich habe mich für das Perfect Coupette Glass aus der Spiegelau Perfect Serve Collection by Stephan Hinz entschieden)

Garnitur: keine weitere

Bezugsquellen: Die meisten Zutaten finden sich im gut sortierten Spirituosenhandel oder online. Ein geeigneter Siphon findet sich in Barbedarfsgeschäften oder kann ebenfalls online bestellt werden. Passionsfruchtpüree erhält man mit Glück in Reformhäusern. Oder auch einfach online.

5 thoughts on “Jerez Old Fashioned & Passionfruit-Espuma

  1. Hallo Edgar,

    ich kann es auch wirklich nur empfehlen! Man muss zwar ein bisschen mit dem Siphon herumspielen, bis man so ein paar Erfahrungswerte hat, aber das bereichert doch tatsächlich ungemein das Möglichkeitenspektrum. Solltest Du da bereits mit vertraut sein: um so besser, dann findest Du Passionsfruchtpüree am ehesten in einem gut-sortierten Reformhaus. Könnte ich eigentlich auch als Info mal bei den Bezugsquellen mit angeben. Im Zweifel kann man aber sicherlich auch frische Früchte verwenden. Da muss man dann ggf. ein wenig mit den Gewichtungen variieren, um die gewünschte Konsistenz hinzubekommen.

  2. Wow wirklich toll nur sind meien Kapseln mal wieder alle..muss mir mal neue besorgen und es testen. Danke für das tolle Rezept ich berichte wie er bei mir geworden ist 🙂

  3. Pingback: Old Fashioned | Galumbi

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