Aus dem Braukessel: Gekkeikan Nouvelle Tokubetsu Honjozo Sake

Mit Umeshu (und auch einigen Randinformationen zur japanischen Spirituose Shōchū) habe ich hier im Blog in den letzten Beiträgen bereits ein großes japanisches Getränk mit stolzer Tradition in Grundzügen vorgestellt (siehe dazu meinen Artikel über drei verschiedene Choya Umeshus). Der wohl berühmteste Alkohol aus dem Land der aufgehenden Sonne hat von mir hingegen bislang noch keine ausführliche Würdigung erfahren: Sake. Und genau das möchte ich heute ändern. (zugesandtes Testprodukt*)

Sake (jap. 酒) ist ein Reiswein. Das haben vermutlich die meisten schon vorher gewusst. Doch bevor ich nun auf weitere Details eingehe (z.B. darauf, dass Sake eigentlich eher ein Bier ist, insofern passt natürlich eigentlich die Bezeichnung Reiswein nicht), möchte ich vorab schon einmal ehrfürchtig darauf hinweisen, dass dieser Artikel keinesfalls mit dem Anspruch geschrieben worden ist, eine enzyklopädisch umfängliche Erklärung dieses Getränks zu liefern, denn dafür ist die Materie viel zu komplex. Über Sake sind ganze Bücher geschrieben worden und so kann ich mich hier schon allein aus pragmatischen Zeit- und Platzgründen nicht in einer solchen Art und Weise der Thematik nähern. Aber ein wenig Hintergründe sind natürlich schon von Nöten und diese möchte ich dem interessierten, bewussten Genießer nicht vorenthalten.

Sake wird in Japan bereits seit sehr langer Zeit hergestellt (und sollte übrigens nicht mit dem überwiegend zum Kochen verwendeten, gesüßten Mirin verwechselt werden). Vermutlich reichen die Ursprünge des Sake bis ins 3. Jahrhundert zurück, wo im Rahmen schintoistischer Riten eine Art vergorener Reisbrei verwendet wurde (welcher damals tatsächlich durch das vorherige Ankauen von Reis durch junge Mädchen gewonnen wurde). Mit Beginn der durch Hefepilze gezielt steuerbaren Fermentation erreichte Sake eine zunehmende Verbreitung und ging allmählich in die Form eines Getränkes über. Wer sich einmal ein wenig mit der genuin japanischen Religion des Shintoismus beschäftigt oder shintoistische Zeremonien beobachtet hat, dem wird nicht entgangen sein, dass Sake neben Salz und Wasser eine immer wiederkehrende liturgische Verwendung findet. So wundert es nicht, dass im sehr kulturbewussten Japan der Sake eine sehr große geschichtliche Verwurzelung aufweist und auch wenn es natürlich selbst in Japan alkoholischen Missbrauch gibt, so wird Sake allgemein eher mit geistig-kulturell erhabenen Betätigungen (bspw. der Dichtung, dem O-Hanami etc.) assoziiert.

Kontrolle der Hauptmaische, Gekkeikein-Brauerei, Kyoto (Quelle: Wikimedia, GNU Free Documentation License)

Für die Sake-Herstellung werden nun zunächst Reiskörner poliert. Das klingt vielleicht etwas merkwürdig, doch hier geht es keinesfalls darum, den Reis irgendwie schöner aussehen zu lassen. Man möchte vielmehr die äußeren Kleieschichten der Reiskörner entfernen, um geschmacklich immer feinere Ergebnisse zu erzielen. Die Polierrate eines Sakes gibt Aufschluss darüber, welcher Qualität er zugeordnet werden kann. So werden im äußersten Fall 50% oder sogar noch mehr der Reiskörner „wegpoliert“. Der polierte Reis wird dann gedämpft und zusammen mit Wasser und dem ebenfalls aus poliertem Reis gewonnenen Kōji-Schimmelpilz in Tanks gefüllt, wo unter Zugabe von Milchsäure und Hefekonzentrat eine Vorgärung zum süßlichen Amazake (jap. 甘酒) stattfindet. Im eigentlichen Gärprozess werden dann erneut Wasser, polierter Reis und Kōji in Tanks gefüllt und in drei Tagesabständen jeweils mit Amazake vermischt. Nun lässt man das Ganze zwischen 21 und 25 Tagen gären. Das während dieses Brauprozesses entstandene „Bier“ wird anschließend filtriert und nochmals zwischen einem und einem halben Jahr in Tanks nachgereift. Sollte der Alkoholgehalt zu hoch sein (Sake liegt i.d.R. zwischen 15 – 20% vol.), wird er mit Wasser herabgesetzt, ist er zu gering (besonders bei eher günstigeren Sakesorten), wird er künstlich durch die Zugabe von Alkohol heraufgesetzt.

Gemeinhin spricht man von zwei Arten von Sake, dem Futsû-shu (普通酒), oder „normalen Sake“ und dem Tokutei meishō-shu (特定名称酒), oder auch Premium-Sake. Etwa drei Viertel der gesamten japanischen Sakeproduktion lässt sich dem Futsû-shu-Segment zuordnen. Hier wird meist in größerem Ausmaß Alkohol nach der Fermentation zugesetzt, es dürfen Zucker und noch andere Geschmacksstoffe zugesetzt werden und es wird ein anderer, günstigerer Reis verwendet. Beim Tokutei meishō-shu oder Premium-Sake hingegen gibt es im Wesentlichen zweimal drei Unterkategorien (manchmal werden auch zweimal vier Kategorien angeführt, ich beschränke mich auf jeweils drei), die sich im Grunde vor allem durch die Polierrate des Reises unterscheiden, aber auch dahingehend, ob nach der Gärung noch geringe Mengen destillierten Alkohols zugesetzt worden sind, oder nicht.

So gehören die Sorten Junmai (Polierrate zwischen 70 und 60% – d.h., es werden zwischen 30 und 40% des Reiskorns wegpoliert), Junmai Ginjô (Polierrate mindestens 60%) und Junmai Daiginjô (Polierrate mindestens 50%) zur Gruppe der sogenannten Junmai-Sake, bei denen keine nachträglichen Alkoholzugaben erlaubt sind. Den nicht zur Junmai-Gruppe gehörenden Premium-Sorten Honjôzô (Polierrate mindestens 70%), Ginjô (Polierrate mindestens 60%) und Daiginjô (Polierrate mindestens 50%) darf hingegen ein geringer Anteil an destilliertem Alkohol zugegeben werden. Ob nach der Fermentation nun noch eine Lagerung erfolgt, ob eine Pasteurisierung durchgeführt wird oder nicht, ob er gänzlich klar oder trüb abgefüllt wird, all das ist eine Entscheidung des Herstellers. Daher gibt es viele verschiedene Typenbezeichnungen für Sake, wobei der klare, in gläserne Flaschen abgefüllte inzwischen die Standardvariante bildet (Seishu (清酒).

Sake-Fässer am Meiji-jingū in Shibuya, Tokyo

Wer vor diesem Hintergrund Sake nun aus eigener Erfahrung für eine berüchtigte Kopfschmerzbrühe aus dem asiatischen Restaurant hält, der kann sicher sein, dass er entweder gar keinen richtigen Sake getrunken, oder eben vermutlich mit einem heißgemachten und nicht besonders guten Futsû-shu übertrieben hat. Apropos heißgemacht: tatsächlich ist es nicht unüblich, Sake auch erwärmt zu trinken, obwohl man dies meist im Winter tut. Es gibt auch noch besondere Temperaturabstufungen von kalt über warm bis heiß, aber dies sei hier nur am Rande erwähnt.

Sake wird aus verschiedenen Gefäßen getrunken. Sehr traditionell sind dabei kleine Porzellanschälchen, aber auch spezielle viereckige Holzbecher (Masu 枡), die meist noch ihr eigenens Holzaroma mit in den Genuss einbringen. Es sind aber durchaus auch Weißweingläser oder spezielle Sakegläser verbreitet. Ich habe zu Verkostungszwecken hier wie gewohnt zu Nosinggläsern gegriffen, um in der für mich gewohnten Form dem komplexen Aromenspiel nachzuspüren.

Der Gekkeikan Nouvelle Tokubetsu Honjozo umgeben von verschiedenen Trinkgefäßen

So, nach dieser nun doch etwas umfänglicheren, aber im Vergleich zur Größe der Thematik doch geradezu winzigen Einführung möchte ich nun einen Blick auf die heutige Flasche werfen und diese kurz vorstellen. Und obwohl der traditionalistische Purist sich sicher die Haare raufen würde, so möchte in den nächsten Tagen auch der Cocktailtauglichkeit von Sake anhand einiger Beispiele nachgehen.

Der Sake, um den es heute gehen soll, hört auf den klangvollen Namen Gekkeikan Nouvelle Tokubetsu Honjozo. Gekkeikan ist der Name der Sakebrauerei, Nouvelle steht für sich, Tokubetsu bedeutet „speziell“ und Honjozo ist die Sakequalität. Wir haben es also mit einem schönen Einstiegssake aus dem Bereich der Premium-Sakes zu tun (vgl. oben). Die Sake-Brauerei Gekkeikan ist dabei allerdings nicht irgendeine Sake-Brauerei, sondern sie zählt mit ihrem Gründungsdatum von 1637 zu den ältesten Handwerksbetrieben bzw. Unternehmen überhaupt auf der Welt. Sie befindet sich in der alten japanischen Kaiserstadt Kyōto.

Wie der oben vorgestellten Kategorienübersicht zu entnehmen ist, weist dieser Sake eine Polierrate von 70% auf, es wurden also 30% der äußeren Schicht des Reiskorns wegpoliert, bevor der Reis zu Sake weiterverarbeitet wurde. Gekkeikan gehörte übrigens auch zu den ersten Unternehmen, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts Sake in Flaschen abfüllten und verkauften. Und wo wir gerade beim Thema sind: Für mich ist diese Flasche ein echter Hingucker. Die leicht blau-grünlich eingefärbte Glasflasche ist mit einem schönen Etikett versehen, auf dem Informationen auf Japanisch zu sehen sind. Auf der Rückseite findet sich auch ein deutschsprachiges Klebeetikett für den Import. Abgefüllt wird dieser Honjozo-Sake mit 15,5% vol., wobei hier ein wenig mit Brauereialkohol nachgeholfen worden ist.

Tasting Notes:

Aroma: Der mit einem ganz zarten, gelbgrünlichen Stich ins Glas rinnende Gekkeikan Nouvelle Tokubetsu Honjozo zeigt sich in der Nase zunächst unverkennbar als Vertreter seiner Art. Die typische Sakenote, die entfernt mit trockenem Sherry (einem Fino oder Manzanilla) vergleichbar ist, zeigt sich von Beginn an. Ich rieche subtil gesäuerten Reis, Anklänge von vergorenen, weißen Trauben, Hefe, eine feine und florale Note mit kräutrigem Einschlag ist ebenfalls da. Tatsächlich schwingt etwas Wacholder mit und ein Hauch von Blumenwiese kommt durch. Man merkt recht schnell, dass man es hier mit einem durchaus komplexen Getränk zu tun hat und mit der Zeit zeigen sich neue Assoziationen, etwa ganz entfernte Moostöne und ein wenig feuchter Erdboden.

Geschmack: Wow, am Gaumen zeigt sich, welch reines und feines Gebräu dieser Honjozo ist. Unglaublich weich rinnt er über die Zunge, Assoziationen von Quellwasser, Reis, trockenem Weißwein und Kräutern steigen auf. Von alkoholischer Schärfe ist nicht die leiseste Spur zu finden. Ein komplexer, leichter und trockener Sake, der sofort Lust auf mehr macht!

Abgang: trocken, kräutrig mit Wacholder und grünlichem Holz

Ob Sake grundsätzlich den persönlichen Geschmack trifft, muss man natürlich zunächst einmal herausfinden. Ich schätze dieses Getränk wirklich sehr und es hat mir große Freude bereitet, mich in die Feinheiten dieser Abfüllung hineinzuriechen und zu schmecken: Ein wirklich ungemein filigranes und aromatisches Erlebnis! Es ist eine tolle Alternative zu diversen Anlässen, vor allem aber auch als Cocktailzutat höchst interessant, wie ich noch in den nächsten Tagen und Wochen immer mal wieder zeigen werde.

Bezugsquellen: Der Gekkeikan Nouvelle Tokubetsu Honjozo ist online beim Berliner Sake-Kontor erhältlich.

*(Der Umstand, dass mir dieses Produkt zu redaktionellen Zwecken unentgeltlich zur Verfügung gestellt worden ist, bedeutet nicht, dass in irgendeiner Weise Einfluss auf den Artikelinhalt oder meine Bewertung genommen wurde. Vielmehr ist es für mich stets unverrückbare Bedingung, völlig frei und unbeeinflusst rezensieren zu können.)

4 thoughts on “Aus dem Braukessel: Gekkeikan Nouvelle Tokubetsu Honjozo Sake

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