Pure Spirits: Die Miel de Tierra Mezcals

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Es gibt eine Spirituose, der ich mich bislang hier im Blog in ihrer puren Form noch nicht ausgiebig gewidmet habe. Zwar habe ich bereits einige Rezepte hier veröffentlicht und vorgestellt, in denen sie zum Einsatz kommt und ich selbst verwende sie auch bereits seit einigen Jahren selbstverständlich als Zutat in meinem Barrepertoire, aber in der Breite der Gesellschaft ist sie in Europa noch nicht angekommen. Die Rede ist vom Mezcal, einer mexikanischen Spirituose, deren Vielfältigkeit und Geschmacksprofil ein wahres El Dorado für die Barwelt darstellt. (Zugesandte Testprodukte*)

Bevor ich hier heute eine Reihe von drei besonderen Mezcals vorstelle, möchte ich daher noch eingangs ein wenig über Mezcal aufklären. Mezcal wird aus Agaven hergestellt und reicht in der Geschichte weit zurück bis in die vorkoloniale Zeit, wo vermutlich bereits Priester der Azteken mit seiner Herstellung betraut waren. Der Legende nach öffnete einst ein Blitzeinschlag eine Agavenpflanze, kochte ihren Saft und das „Elixier der Götter“ war geboren. In der aztekischen Nahuatl-Sprache bedeutet Mezcal so viel wie „Schnaps“.

Um Mezcal herzustellen wird das Herz der Agave in Erdgruben gekocht. Dazu werden die Herzen auf heißen Steinen in den Gruben gegart und mit Palmblättern und Erde bedeckt. Nach mehreren Tagen werden sie dann entnommen und zu einem Brei gemahlen. Der Brei fermentiert anschließend in großen Stahlwannen (wobei hier mindestens 51 % der Masse aus Agave bestehen muss, bei vielen Premiumsorten sind es aber 100%) und wird danach zweimal destilliert und i.d.R. auf eine Trinkstärke von 40% verdünnt. Rechtlich ist die Mezcalherstellung seit 1994 international verbindlich geregelt und er darf nur in den mexikanischen Staaten Oaxaca (der bekannteste Mezcal herstellende Staat), Durango, San Luis Potosí, Zacatecas und Guerrero produziert werden. Und wer bei Mexiko nun vor allem an Tequila denkt, dem sei hier schon einmal ein kleines Aha-Erlebnis gewährt, denn Tequila ist ein Mezcal. Wohlgemerkt ist aber nicht jeder Mezcal ein Tequila. Hier ist es ein bisschen kompliziert, da Tequila in der Umgebung der gleichnamigen Stadt ausschließlich aus der blauen Agave (Agave Azul) gewonnen wird, aus der wiederum auch andere Mezcals hergestellt werden (z.B. die heutigen). Geschmacklich ist Mezcal jedoch viel breiter aufgestellt als Tequila und weist oft noch rauere und ursprünglichere Aromen auf, oftmals regelrecht mit Scotch Whisky konkurrierende Raucharomen durch die Herstellung in den Erdgruben. Umso ärgerlicher ist es eigentlich, dass lange Jahrzehnte außerhalb Mexikos und den südlichen Staaten der USA Mezcal kaum bekannt und diese geschmacklich vielfältige Welt so gut wie nicht erschlossen war. Für mich persönlich ist Mezcal eigentlich die Entdeckung der letzten 6 Jahre, vorher hatte ich mit ihm auch keinerlei Berührungspunkte. Und umso erfreulicher ist es daher, dass neben einigen Standardqualitäten nun auch verstärkt Premiumabfüllungen den Weg nach Europa finden. Und auf solche möchte ich hier und heute zu sprechen kommen. Achja, apropos Standardqualitäten: Einige Mezcalhersteller fügen bis heute aus Marketinggründen einen Wurm ihren Flaschen hinzu. Das ist zwar ein unterhaltsamer und skurriler Brauch, fairerweise muss man aber sagen, dass dies geschmacklich keine Relevanz besitzt und oft – wenn auch nicht nur – von qualitativ weniger fundierten Herstellern gemacht wird.

So, nun also zum heutigen Mezcal bzw. zu den heutigen drei Mezcals, welche einen sehr schönen Überblick über die verschiedenen Reifestufen des Agavendestillats bieten. Wie Tequila werden die Miel de Tierra Mezcals aus der Agave Azul hergestellt und zwar zu einhundert Prozent. Die Agave wächst vor der Ernte für mindestens 8 Jahre und dient so gewissermaßen bereits als „gereifter“ Grundstoff für die Miel de Tierra Mezcals. Doch reifen dürfen diese auch noch im herkömmlichen Sinne, nämlich in Fässern aus Weißeiche, wie sie auch aus der Bourbonherstellung bekannt sind. In diesem Zusammenhang erschließt sich auch die Bedeutung des klangvollen Namens Miel de Tierra, denn die Einheimischen bezeichnen den süßlichen Saft des Eichenholzes, welcher ja maßgeblich auch für die geschmackliche Reifung von Spirituosen verantwortlich ist, als Honig der Erde (Miel de Tierra).

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Informationen über das Batch einer jeden Flasche finden sich auf einem kleinen Anhänger am Flaschenhals

Informationen über das Batch einer jeden Flasche finden sich auf einem kleinen Anhänger am Flaschenhals.

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Der Miel de Tierra Mezcal stammt aus dem mexikanischen Staat Zacatecas und unterscheidet sich in seinem Charakter schon recht deutlich von den oftmals etwas bekannteren und meist auch rauchigeren Mezcals aus Oaxaca. Er wird in den drei Reifungsgraden des Mezcals angeboten und ihn hier vorzustellen ist somit die ideale Gelegenheit, eine Produktrezension mit der generellen Vorstellung einer Gattung zu verbinden. Wirklich lobend möchte ich auch das Design der wirklich schönen Flaschen hervorheben. Nicht nur ist das stilechte Wabenmuster auf der Rückseite der Flaschen eine gelungene Anspielung auf den Namen des Destillats, auch machen die wuchtigen und schweren Flaschen eine ganze Menge her; u.a. durch den sehr schönen Korkendeckel und das feine Tuch am Flaschenhals. So stelle ich mir wirklich attraktive Spirituosenflaschen vor. Doch werfen wir nun einmal einen Blick auf die einzelnen Abfüllungen.

Miel de Tierra Mezcal Joven

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Der Miel de Tierra Mezcal Joven (joven = jung) stellt das jüngste Mitglied des Miel de Tierra-Trios dar. Er ist von seinem Charakter her insofern erwartungsgemäß der ursprünglichste der drei. Er reifte für ca. 2 Monate in Eichenfässern (mehr als zwei Monate darf er auch nicht reifen, um noch als „joven“ bezeichnet werden zu können) und richtet sich vor allem auch an erfahrenere Mezcalconnaisseurs, da hier oft die jüngeren Qualitäten die anspruchsvolleren sind. Ich bin sehr gespannt, was das Tasting dieser Spirituose hergeben wird.

Aroma: In der Nase zeigen sich reichhaltige, erdige Töne; weißer und etwas schwarzer Pfeffer, dahinter eine sehr feine und regelrecht frische Süße wie von Vanille, auch etwas Zimt ist zu vernehmen. Ein leichter Rauch untermalt den Gesamteindruck.

Geschmack: Am Gaumen sehr überraschend, süß mit Vanille und doch dabei mit unglaublich kräftigen Gewürztönen. Wieder vielschichtiger Pfeffer (vor allem weißer, gemahlener) und satte, erdige Noten. Alles in allem dabei nicht alkoholisch scharf, sondern mild und rein. Ein wirkliches Feuerwerk der Geschmackseindrücke, mit dem man sich lange beschäftigen kann.

Abgang: lang, pfeffrig und cremig

Miel de Tierra Mezcal Reposado

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Der Miel de Tierra Mezcal Reposado (reposado = geruht, gealtert) bildet die nächste Stufe der drei Miel de Tierras ab. Hier ist die Lagerzeit bereits auf einen Zeitraum zwischen 8 und 11 Monaten ausgedehnt worden. Die genaue Reifezeit verändert sich zwischen den einzelnen Batches und wird vom Hersteller intuitiv eingeschätzt. Um als „reposado“ verkauft werden zu können, muss dieser Mezcal ohnehin mindestens 60 Tage im Fass gereift sein. Das Fass hat hier schon deutlich Farbe an den Mezcal abgegeben und entsprechend erwarte ich auch einen deutlichen Einschlag von Fassaromen in dieser Abfüllung. Bei der International Wine and Spirit Competition oft he City of New York gewann dieser Mezcal im Jahr 2014 übrigens die Silbermedaille. Bei der International Wine and Spirit Competition in California sogar eine doppelte Goldmedaille als beste handwerklich hergestellte Spirituose.

Aroma: Im Vergleich zum Miel de Tierra Joven eindeutig wärmer mit stärkerer Vanille. Der Hersteller spricht von „balsamischen“ Noten, welches ich einfach mal als besonders weich und angenehm übersetzen würde. Die erdigen und pfeffrigen Noten sind wieder da und zeigen eindeutig den Grundcharakter dieses Mezcals, sie sind aber durch die Fassreifung etwas mehr in den Hintergrund getreten. Im Vergleich zum Joven fällt der Reposado interessanterweise rauchiger aus. Aber eher leicht rauchig, wie bei einem milden, schottischen Inselmalt.

Geschmack: Wow, was für ein Antritt! Vanille, Zimt, Eichentöne, dazu Honig und etwas Cayennepfeffer umrahmt von einem milden, erdigen Mantel. Sehr komplex und vielschichtig, dabei aber nicht subtil, sondern temperamentvoll und reichhaltig. Ein toller Geschmack, der im Vergleich zu vielen Oaxaca Mezcals etwas Neues bietet, das keinen Vergleich scheuen muss!

Abgang: lang, warm mit Gewürzen, Eiche und subtilem Pfeffer

Miel de Tierra Mezcal Añejo

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Zuletzt ist der Miel de Tierra Mezcal Añejo (= langjährig, alt) der älteste der drei Mezcals mit einer Fasslagerungszeit von 3 Jahren. Das ist schon deutlich mehr als eigentlich rechtlich vorgeschrieben, denn bereits nach einem Jahr hätte er als „añejo“ verkauft werden dürfen. Dass diese Zeit nun verdreifacht worden ist, spricht natürlich dafür, dass man hier sehr gezielt eine sich weiter abhebende Geschmacks- und Aromenstufe anbieten will, auf die ich auch wirklich sehr gespannt bin. Farblich sieht man die längere Reifezeit auch noch ein weiteres Mal sehr deutlich.

Aroma: Erd- und Pfeffertöne sind hier weit in den Hintergrund getreten, aber durchaus noch bemerkbar. An deren Stelle tritt eine volle und reiche Vanille, tatsächlich kamen mir Assoziationen von Bourbon in den Sinn, aber auch bourbonfassgereifte Scotch Whiskys grüßen aus der Ferne. Ein leichter Rauch ist auch hier zu spüren. Eiche, Honig und Vanille dominieren vor schwachem, gemahlenen Pfeffer.

Geschmack: Sanft und mild ist der Antritt. Erfüllt von Eiche und einem reichhaltigen Honig mit Vanilletönen. Erdige und pfeffrige Noten sind noch immer da, aber hier definitiv am schwächsten ausgeprägt, dafür neben die Fasscharakteristika zu. Für Einsteiger in die Materie würde ich diesen Mezcal uneingeschränkt empfehlen, hier kann man nicht viel falsch machen! Ein schöner und ausbalancierter Agavenbrand mit sanftem und sehr feinem Rauch.

Abgang: lang, mild, etwas Zimt, Vanille und vor allem Eiche.

Bezugsquellen: Im Fachhandel oder online.

*(Der Umstand, dass mir diese Produkte zu redaktionellen Zwecken unentgeltlich zur Verfügung gestellt worden sind, bedeutet nicht, dass in irgendeiner Weise Einfluss auf den Artikelinhalt oder meine Bewertung genommen wurde. Vielmehr ist es für mich stets unverrückbare Bedingung, völlig frei und unbeeinflusst rezensieren zu können.)

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