Porra Antequerana

Porra Antequerana

Porra Antequerana ist eine in Deutschland weitgehend unbekannte Köstlichkeit aus dem andalusischen Süden Spaniens. Obwohl sie dem Namen nach aus der Stadt Antequera zu stammen scheint, die malerisch am Fuße der Sierra Chimenea liegt, beansprucht auch die Stadt Archidona für sich, das Gericht erfunden zu haben. Wie bei so vielen Spezialitäten, die aufgrund eines sehr hohen Zuspruchs große Verbreitung gefunden haben, ist also auch bei der Porra der Ursprungsmythos umstritten und Gegenstand heterogener Perspektiven.

Porra Antequerana ist sehr nah mit der Salmorejo aus Cordoba verwandt. Leider kennen auch viele die Salmorejo nicht, welche ihrerseits gerne mit der weltweit bekannten Gazpacho verglichen wird. Es handelt sich also bei allen drei Gerichten um eine Art kalte Gemüsesuppe. Wobei „Suppe“ eigentlich gar nicht unbedingt zutreffend ist und hier fängt es auch schon an, kompliziert zu werden.

Die Porra Antequerana ist eigentlich gar keine richtige Suppe, sondern eigentlich mehr ein sehr dickflüssiger Dip. Im Gegensatz zur etwas flüssigeren Salmorejo wird also bei der Zubereitung ein größerer Teil Brot hinzugegeben (traditionell „Pan Candela“, ein rustikales Landbrot). Salmorejo ist wiederum meist von höherer Viskosität als Gazpacho. Letztere enthält allerdings Paprika, welche nicht Bestandteil von Salmorejo ist, dafür aber in einer Porra vorkommt. Alles klar so weit? 😉

Während früher die Porra schon eine ganze Hauptmahlzeit für die landwirtschaftliche Bevölkerung in Andalusien darstellen konnte und oft dargestellt hat, wird sie heute vor allem als eine Art Zwischengang oder Appetizer serviert. Man isst sie vor allem nicht als Suppe, sondern eher wie eine Art Fondue (aus einer kleinen Tonschale, einer Cazuela): Jeder tunkt kleine Brotstücke in die Porra und trägt so zu einer geselligen Mahlzeit bei. Um das Geschmacksspektrum noch zu erweitern und einige sehr gut harmonierende regionale Zutaten hinzuzugeben, wird die Porra oft mit Jamón Serrano, Thunfisch und gekochtem Ei serviert. Wer aber vegetarisch oder vegan lebt, kann auf diese Zutaten natürlich verzichten und seiner eigenen Fantasie freien Lauf lassen.

Für eine kleine Runde als Snack zwischendurch benötigt man:

Ca. 8 mittelgroße, vollreife Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote (für die leichtere, sommerlichere Variante) oder je 1 gestrichener Teelöffel geräuchertes und nicht-rauchiges Paprikapulver (für die herzhaftere Variante)
etwa 60 ml andalusischen Sherryessig
ca. 250 ml bestes, natives Olivenöl
Meersalz
350 – 400 Gramm altbackenes Landbrot (mindestens einen Tag alt), das man für 10 Minuten in zwei Tassen Wasser einweicht.

Bei Bedarf:
Serranoschinken
gekochte Eier
1 Dose Thunfisch

Zubereitung:

Den Knoblauch mit einer großzügigen Prise Meersalz im Mörser zu einer Paste zerreiben. Anschließend zusammen mit Tomaten, Sherryessig, Olivenöl, Paprika und dem eingeweichten Brot (Wasser ggf. übrig behalten, sollte das Ganze zu zähflüssig geraten, ein wenig mit dem Wasser auflockern) in einer Schüssel mit dem Zauberstab pürieren. Das ist meist wirklich empfehlenswerter, als dies im Mixer zu tun, da sonst auch gerne einmal eine kleine Sauerei entstehen kann. Die fertige Porra anschließend zudecken und für einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das macht sie noch viel aromatischer.

Zum Servieren in einer kleinen Schale (idealerweise einer Cazuela) anrichten und mit gewählten Beilagen bestreuen. Zuletzt noch etwas Olivenöl darüber träufeln.

An einem heißen Sommertag ist das natürlich ein ideales Gericht. Aufgrund der reichhaltigen Geschmacksnoten schmeckt mir das Gericht aber auch vorzüglich im Winter (vor allem in der herzhafteren Version mit geräucherter Paprika). Es passt hervorragend zu fruchtig-weinigen Cocktails (vorzugsweise typisch andalusisch auf Sherrybasis) oder einem Craft Beer (z.B. einem IPA, das ebenfalls einen fruchtigen Konterpunkt setzen kann).

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